Úroda okurek – kvašáky, nebo nakládačky?

V červenci a v srpnu okurky rostou rychleji, než je stíháte jíst. Většinou končí v nálevu, a to buď jako kvašáky, nebo jako nakládačky ve sladkokyselém octovém nálevu. Obojí je dobré, ale jde o úplně jiné výrobky. A o tom, jestli budou křupavé, rozhoduje z velké části už sklizeň.

Jak okurky sklízet, aby z nich něco bylo

• Malé. Okurky na nakládání sklízejte dlouhé asi 5–10 cm, na kvašení se nejčastěji používají kolem 10 cm. Přerostlé okurky mají velká tvrdá semena a v nálevu měknou.
• Často. Každý druhý až třetí den, v plné sezóně i denně. Přerostlé plody nechané na rostlině brzdí nasazování nových.
• Ráno. Ranní okurky jsou nejkřupavější.
• Zpracujte je do 24 hodin. Okurky rychle ztrácejí kvalitu, hlavně při pokojové teplotě. Když leží déle, bývají kvašáky duté.
• Nemíchejte velikosti v jedné sklenici. Největší okurka by měla mít průměr nanejvýš o polovinu větší než nejmenší.
• Odřízněte květní konec. V místě, kde byl květ, jsou enzymy, které okurky změkčují. Stačí tenký plátek kolem 1,5 mm.
• Pěstujte nakládačky, ne salátovky. Na nakládání se hodí odrůdy určené k nakládání. Salátové okurky dávají horší výsledek. V Česku je k 15. 6. 2026 registrováno přes 60 odrůd nakládaček, mezi nimi české Charlotte, Bohemia nebo Blanka. Kupované okurky nesmí být navoskované, nálev by do nich nepronikl.

Termíny výsevu a výsadby pro vaše místo najdete na stránce Kdy sít okurky.

Proč jsou okurky hořké nebo duté

Hořkost způsobují látky zvané kukurbitaciny. Rostlina jich vytváří víc za horkého a suchého počasí. Nejvíc jich je u stopky a těsně pod slupkou, takže pomůže odříznout konec u stopky a okurku oloupat. Za sucha zalévejte pravidelně. Některé odrůdy jsou šlechtěné jako geneticky nehořké.

Duté okurky bývají přerostlé, nebo ležely moc dlouho před zpracováním.

Kvašáky, nebo nakládačky?

	Kvašáky	Nakládačky
Co konzervuje	mléčné bakterie a sůl	ocet a teplo
Chuť	kyselá a slaná, s koprem a česnekem	octová, v Česku obvykle sladkokyselá
Práce	nasazení je rychlé, pak několikrát týdně hlídat a sbírat křís	jeden den práce: nálev, sklenice, zavaření
Kdy se dají jíst	rychlé kvašáky za pár dní, plně prokvašené za 3–4 týdny	hned, nejlepší po několika týdnech
Trvanlivost	v lednici asi 4–6 měsíců	až rok ve spíži
Kde skladovat	lednice nebo studený sklep	chladná tmavá spíž, 10–21 °C
Živé mikroorganismy	ano, pokud se nezahřívaly	ne
Kdy zvolit	máte místo v lednici a chcete výraznou kyselou chuť	potřebujete zásobu na celou zimu bez lednice

Obojí je slané. Kdo hlídá sůl, měl by počítat s tím, že ani jedna varianta není dietní.

Kvašáky: co je dobré vědět

Okurky v nálevu ze soli a vody kvasí mléčné bakterie. Vytvářejí kyselinu mléčnou, která okurky okyselí a chrání před zkažením.

• Teplota: ideální je 21–24 °C. Při 13–18 °C kvašení trvá déle. Nad 27 °C okurky měknou.
• Okurky musí být celé pod hladinou. Co vyčnívá, plesniví.
• Kalný nálev je u kvašáků normální, způsobují ho mléčné bakterie.
• Křís, nebo plíseň? Plochý bílý nebo šedavý povlak na hladině bývá kvasinkový křís. Sbírejte ho. Chlupatá plíseň (zelená, modrá, hnědá, černá) znamená nepovedené kvašení a celou várku je potřeba vyhodit. Doporučení se tu liší a některá dovolují plíseň sebrat. My se držíme přísnějšího.
• Měkké, slizké nebo páchnoucí okurky vyhoďte.
• Sůl: použijte čistou sůl bez jódu, tedy sůl na nakládání. Jodidovaná sůl kalí nálev a okurky po ní tmavnou. Sůl se sníženým obsahem sodíku do kvašáků nepatří, protože právě sodík brzdí nežádoucí bakterie. Na Slovensku musí být varná jedlá sůl ze zákona jodovaná, sůl bez jódu proto hledejte mezi kamennými a mořskými solemi a ověřte ji na etiketě.

Kolik soli dát do nálevu, se v receptech liší: od 2 % po 8 % podle toho, jestli jde o rychlé kvašáky, nebo o dlouhé kvašení. Ověřené recepty s přesným poměrem připravujeme na sesterském webu Česko fermentuje. Jak okurky zavařit, popisuje Česko zavařuje.

Nakládačky: co je dobré vědět

Nakládačky chrání před zkažením kyselost octa a zahřátí. Proto u nich platí jedno pravidlo: držte se ověřeného receptu a neměňte poměr okurek, vody a octa. Když jsou moc kyselé, přidejte cukr, ocet neřeďte.

• Pozor na sílu octa. Mnoho ověřených receptů počítá s octem o kyselosti 5 %. Běžný český kvasný ocet mívá 8 %, kyselost musí být uvedená na etiketě. Na Slovensku ji etiketa uvádí v hmotnostních procentech zaokrouhlených na celé číslo. Recept proto nelze převzít bez úprav, když nevíte, s jakým octem počítá.
• Domácí ocet ani ocet neznámé síly nepoužívejte.
• „Sterilované“ okurky jsou ve skutečnosti pasterované. Kyselá zelenina (pH do 4,0) zahřátá na 80–90 °C se označuje jako pasterovaná. Sterilace znamená aspoň 121,1 °C. Nakládačky zavařené v hrnci s vodou patří do první skupiny.
• Kalný nálev je u nakládaček na rozdíl od kvašáků varovný signál a může znamenat zkažení.

Ověřené recepty a postup zavařování krok za krokem najdete na sesterském webu Česko zavařuje.

Časté chyby

1. Přerostlé nebo den staré okurky. Kvašáky jsou pak duté a měkké.
2. Neodříznutý květní konec.
3. Kvašení v teple nad 27 °C.
4. Okurky nad hladinou nebo slabý nálev.
5. Jodidovaná sůl nebo sůl se sníženým obsahem sodíku v kvašácích.
6. Ředění octa nebo ocet neznámé síly v nakládačkách.
7. Měděné, mosazné, železné nebo pozinkované nádoby. Na nakládání se nehodí.
8. Kamenec nebo vápno pro křupavost. Nejsou potřeba. Křupavosti pomůže namočení okurek na 4–5 hodin do ledové vody.